Stabilisation tartrique des vins par électrodialyse

Stabilisation tartrique des vins

Stabilisation tartrique des vins par électrodialyse

Avec le temps ou de faibles températures, des cristaux de tartre se forment naturellement dans le vin; n’altérant pas la qualité, ces cristaux gênent pourtant le consommateur.

Traditionnellement, les vins sont réfrigérés et filtrés pour éliminer les cristaux, mais cette technique n’est pas fiable à 100%, dégrade certaines qualités organoleptiques et consomme beaucoup d’énergie. En marge des nouvelles technologies chimiques (avec des intrants de type CMC en Champagne par exemple), l’INRA a développé une technologie membranaire pour stabiliser les vins: l’électrodialyse. Il s’agit d’une méthode d’extraction des ions susceptibles de précipiter grâce à la circulation du vin dans un champ électrique au travers de membranes sélectives. Un système de contrôle-commande basé sur le test Stabilab, permet d’ajuster l’intensité du traitement au degré d’instabilité propre à chaque vin. Le test Stabilab associé à la technologie d’électrodialyse a été breveté par l’INRA en 1994 et une licence exclusive a été concédée à l’entreprise Eurodia. 140 unités d’électrodialyse, dont 30 mobiles sur remorques utilisées par des prestataires de services ont été commercialisées par Eurodia. Une quarantaine d’emplois directs et indirects ont ainsi été créés. Les perspectives d’application de l’électrodialyse, notamment au travers de technologies dérivées sont nombreuses et concrètes : acidification,  désacidification et désalcoolisation des vins, mais aussi contrôle des ajouts frauduleux d’acide métatartrique dans les jus de raisins… des agréments européens ont déjà été obtenus et des demandes de brevets sont déposées.

Date de modification : 28 août 2023 | Date de création : 03 mai 2016 | Rédaction : Aruiane Gaunand