Ferments d'affinage à INRAE d'AURILLAC

L’UMRF d’Aurillac mène des recherches sur la microbiologie et la technologie des fromages du Massif Central avec pour objectifs la compréhension des processus de fabrication et d’affinage des fromages et la recherche de solutions microbiennes et technologiques pour l’amélioration de leurs qualités.

Un enjeu transversal et majeur :
L’importance de la biodiversité microbienne des laits crus et des fromages qui en sont issus s’est progressivement imposée comme un enjeu majeur autant comme barrière potentielle à l’installation des bactéries pathogènes, que comme levier pour développer une typicité « terroir » des fromages fermiers. Certains de nos interlocuteurs ont ainsi souligné l’ambition des producteurs fermiers de transmettre aux consommateurs, avec leurs fromages, les richesses microbiennes de leur terroir. Caractériser la biodiversité microbienne, comprendre ses origines, développer des pratiques préservant sa richesse et mieux la valoriser, sont devenus des enjeux majeurs pour la profession et la communauté scientifique.

Les recherches ont ainsi contribué au maintien des prairies naturelles du Massif Central, au développement de l’activité économique, la création d’emplois et la reconnaissance internationale des fromages au lait cru.

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