Ferments d'affinage à INRAE d'AURILLAC

Ferments affinage INRAE AURILLAC

Ferments d'affinage à INRAE d'AURILLAC

Les recherches de l'Unité Mixte de Recherche sur le Fromage, UMRF d'Aurillac, ont conduit à de nombreux bénéfices pour la société : l'augmentation de l'activité économique des filières fromagères AOP de moyenne montage, une production saine de fromages au lait cru affinés, une reconnaissance nationale et internationale de la qualité des fromages au lait cru, et une création d'emplois dans le massif Central.

L’UMRF d’Aurillac mène des recherches sur la microbiologie et la technologie des fromages du Massif Central avec pour objectifs la compréhension des processus de fabrication et d’affinage des fromages et la recherche de solutions microbiennes et technologiques pour l’amélioration de leurs qualités.

Un enjeu transversal et majeur :
L’importance de la biodiversité microbienne des laits crus et des fromages qui en sont issus s’est progressivement imposée comme un enjeu majeur autant comme barrière potentielle à l’installation des bactéries pathogènes, que comme levier pour développer une typicité « terroir » des fromages fermiers. Certains de nos interlocuteurs ont ainsi souligné l’ambition des producteurs fermiers de transmettre aux consommateurs, avec leurs fromages, les richesses microbiennes de leur terroir. Caractériser la biodiversité microbienne, comprendre ses origines, développer des pratiques préservant sa richesse et mieux la valoriser, sont devenus des enjeux majeurs pour la profession et la communauté scientifique.

Les recherches ont ainsi contribué au maintien des prairies naturelles du Massif Central, au développement de l’activité économique, la création d’emplois et la reconnaissance internationale des fromages au lait cru.

Pour voir le rapport   → HAL-03948251

→ Pour voir le résumé illustré en 1 page

Voir aussi

Voir le site web de l'Unité Mixte de Recherche sur le Fromage :

https://www6.clermont.inrae.fr/umrf/

Date de modification : 28 août 2023 | Date de création : 27 octobre 2022 | Rédaction : Christophe Chassard, Christophe Nguyen The, Sylvie Colleu